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人々の食生活


飲み物

 日本では飲み物といえば「水」と考えがちだが,水は大変貴重な存在であった。流れが急ですぐに海に水が流れてしまうような日本の川とは違って,ヨーロッパの川はすぐに海には流れず,水はたいていよどんでいる。
 水は井戸,もしくは雨水から供給していた。山城で井戸を掘ることは大変コストのかかるものであったので,経済的に豊かでないものは水槽を作って雨水を貯めた。水は硬水で飲みにくく,濁った水を飲むと病気になるということが経験上分かっていたので,あまり好まれなかった。雨水を濾したものが飲まれたが,それは大変贅沢な飲み物で,貴族の特権であった。庶民は水を口にすることは出来なかったのである。だから,水はただの日本とは違い,飲料水に対するヨーロッパの概念は今でも違うのである。

 それでは人々は水の変わりの何を飲んでいたのかというと,それは酒とミルクである。
 自分の地域で取れたワインは安く手に入り,最も安いのはビールである。これらの酒は大人ばかりではなく,子どもにも手軽な飲み物として与えられた。
 貴族は第一級の高級ワインをのみ,庶民は安いスパイス入りのワインか,ビールを飲んでいた。
(ヨーロッパ人に酒の飲めない人間がいないのは,こういうことが背景にあるんだと思う。アルコールが飲めない人間は水分を取るのが難しくて,生きていけなかったんだと,私は思う。)

 当時のワインやビールは今日のワインやビールと違い,とても酸っぱい飲み物だった。人々はその酸っぱいワインやビールを飲むために,蜂蜜,生姜,シナモン等を入れて飲みやすくして飲んだ。その名残が,ドイツのクリスマス時に飲まれるグリューワイン(暖めた赤ワインにシナモンと砂糖を入れたもの)である。ワインに甘味を加えることは特に北ドイツで好まれた。
 ワインをそのまま飲むことはまれであった。

 中世のころ好んで飲まれた蜂蜜酒は,水と蜂蜜から作られた。

 ミルクは牛乳とヤギ乳が主に飲まれた。

 秋には果汁も良く飲まれた。果汁も庶民の飲み物である。
 こちらの人が果汁飲料を良く飲むのは,ずいぶん昔からのことのようだ。果汁を飲むのは健康のために良いということを知っていたので,好んで飲まれたようである。

食べ物

 実際の食事風景は,多くの騎士映画に出てくるような食事風景とはまったく異なるものであった。
 当時の庶民が普段よく食べていったものは雑穀や豆のムースである。
 ここでは粥と書いているけれども,ポタージュスープの10倍ぐらい濃くてどろどろしたものを思い浮かべてください。材料の形が殆ど無くなるまで煮こんだスープ。だからスープは飲むのではなく食べるものである。

 暖かい粥ばかりではなく,冷えきってしまった粥も良く食べていたようだ。(現在でもドイツ人は,1日に1度ぐらいしか暖かい食事を摂らない。)
 同じ粥でも庶民と貴族では成分がやや異なり,貴族が食べる粥には輸入穀物である米が濃化剤として使われたようだ。

 朝食と昼食は焼き立てパンのこともあったし,古いパンのこともあった。パンをミルクやワインに浸して食べていたらしい。同様にエンドウ粥,レンズ豆粥,キビ粥,カラス麦のムースも食べられていた。
 夕食に1品か2品だけ,暖かい食べ物を食べていた。

 当時,最もよく食べられていたのはライ麦である。粥にもされたし,パンも作られた。
 上流階級は小麦や大麦から作った白いパンを好んで食べ,それらは“領主のパン(Herrnbrot)”とも呼ばれ,それを食べること特権であった。

 カラス麦は馬の飼料とされ,大麦からはビールが醸造された。

 卵やミルクは大切な食べ物で,粥やムースの材料となった。特に痛みやすいミルクの一部は,チーズにされた。特に肉食をしてはいけない期間(灰の水曜日からイースターまで)の時の大切な蛋白源であった。

 召し使いたちは,農家と同じものをたべていた。

 肉はヨーロッパ人の主食?否,庶民はそれほど肉を口にはしなかった。

 家畜は森の中の囲い地に飼っていた。豚を放す囲い地には豚の餌となるものがたくさん落ちているところ,広葉樹林が利用された。当時の集落の分布を見ても,ドングリのたくさん取れる広葉樹林帯に集中している。

 屠殺して肉にする家畜は,これ以上飼っていても無駄と判断されてもの−ミルクが出なくなったり毛も採れそうになくなったり,労働にも使えなくなったもの−だったため,その肉は固く,焼くにしても,焼く前に数時間煮込まないと食べられなかった。

 その他狩猟で採取した野生動物の肉もたまにテーブルを飾った。アカシカ,カモシカ,アルプスカモシカ,ヤギ,イノシシ,クマ。時には小動物のキツネやアナグマもテーブルを賑わした。
 ただし狩猟は貴族の特権であり,当然これらの野生動物を口にすることが出来たのは領主である。

 肉の中でも鳥類の肉は重要で,ガチョウ,ハト,鶏などが食べられた。特に喜ばれたのは「極楽の鳥」であり「不死の鳥」とされた孔雀であるが,のちには孔雀よりも美味しいキジが喜ばれるようになった。

 川や湖に近いところでは魚が良く食べられた。下男が定期的に釣り具や魚網をもって自ら採取するか,近くの街に買い付けに出かけた。

 領主婦人は定期的に下女を森に行かせ,ナッツ類,キノコ類,食草を採らせた。
 城壁の内側では果樹,豆類,西洋油菜,ウイキョウ,セロリ,ネギ等が栽培された。食草ばかりではなく,薬草も栽培されていたようである。このころの城の庭園は,庭園と言うよりも畑と言った方が良いようだ。

 リンゴやナッツ類はそのままの形で保存されたが,プラムやサクランボ,西洋ナシのような痛みや易いものはドライフルーツにされた。

 野菜,豆類,エンドウ,キノコ類は冬に向けて乾燥処理を施した。
 果物類はドライフルーツにするだけでなく,蜂蜜漬けにした。
 肉は薫製にしたり塩漬けにされた。乾燥肉ももちろん作られた。
 時には肉と果物を同じたるに漬け,果汁が肉に染み込んで保存性をよくした。
 害虫をいっしょに漬け込んでしまったり,ネズミに食べられたりといろいろ苦心していたようである。

 ナッツ類の中でもアーモンドは貴族の食卓になくてはならない材料で,ムースやソースに使われた。
 果物もみかんやレモンなどのイタリアからの輸入品は貴族の食べ物だった。
 外国の砂糖漬け果物も同様に貴族のみが口にすることが出来た。庶民は自分のところで取れた果物の砂糖漬けのみだった。

 このころの料理には非常に多くの香辛料が使われている。それをそのまま現代の材料で再現しようとすると,非常に香辛料のきつい食べ物となってしまう。
 当時は輸送状態や保存状態が悪く香辛料がかなり痛んでしまっていたために,大量に使わなければならなかったのだ。

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